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Le poulet parfait de Gennaro

Le poulet parfait de Gennaro


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L'ami et mentor de Jamie, Gennaro Contaldo, nous a fait une vidéo pratique de son plat de poulet préféré. Il prépare ce magnifique poulet d'influence italienne avec du piment, du romarin et de l'ail pendant ce qui ne peut être décrit que comme une mousson lors d'un récent voyage sur la côte amalfitaine. Surplombant sa belle et préservée ville natale de Minori, Gennaro crée cette beauté collante et épicée - pour en nourrir quatre.

Il prend d'abord de jolis pilons et cuisses de poulet fermier et les coupe en morceaux faciles à gérer – en gardant la viande sur l'os avant de bien assaisonner.

Il les fait frire dans une grande sauteuse avec un bon filet d'huile d'olive et quand ils deviennent dorés et croustillants, il ajoute de l'ail, du piment et quelques brins de romarin frais.

Il laisse ensuite cuire à feu doux pendant 35 minutes.

Après cela, il ajoute un verre et demi de vin blanc et lorsque l'alcool est brûlé, il place le poulet cuit sur des tranches grillées de Bruschetta.

Fantastico - voyez Gennaro cuisiner d'autres de ses incroyables plats savoureux sur nos pages vidéo.


Le poulet

Joyce Goldstein sépare son poulet, car un oiseau entier présente des « problèmes de portionnement ». Vignettes de Felicity.

Joyce Goldstein écrit dans son livre de 1999 La cuisine méditerranéenne que, «traditionnellement, ce plat est fait avec un poulet entier rôti, cuit dans une casserole scellée avec les gousses d'ail et un bouquet garni». Cependant, Beard a publié une recette ultérieure pour une fricassée, et les versions les plus récentes suivent son exemple, Goldstein expliquant qu'un oiseau entier présenterait des "problèmes de portionnement" dans son restaurant (le légendaire Square One de San Francisco).

Les morceaux de poulet cuisent plus rapidement que les oiseaux entiers, et le font également de manière plus uniforme, comme le souligne le nouveau meilleur livre de recettes de Cook's Illustrated, et les choisir signifie également que vous pouvez choisir votre propre coupe préférée. C'est donc peut-être le choix le plus judicieux, mais on dit que Beard aimait la recette pour sa théâtralité, la démontrant souvent à la télévision pour cette raison, et, pour moi, cela pointe vers les oiseaux entiers utilisés par Caroline Craig en Provence : Le livre de cuisine et le livre Chicken de Catherine Phipps. (Si vous nourrissez une foule ou des mangeurs difficiles, utilisez certainement des joints de poulet à la place, mais à mon avis, vous manquerez une partie du plaisir.)

Comme Phipps, je vais faire rôtir le poulet pour lui insuffler une saveur d'ail et pour empêcher l'ail lui-même de se dessécher à la chaleur du four, donc un bref grésillement préliminaire dans une poêle chaude aidera à compenser son inévitable pâleur , ce qui en vaut la peine de lutter avec un oiseau entier sur un poêle chaud. Cooks Illustrated met brièvement en saumure ses morceaux de poulet avant de les rôtir, affirmant que cela rend la viande "ferme, juteuse et bien assaisonnée", mais tant que vous ne faites pas trop cuire l'oiseau, il ne devrait pas en avoir besoin.

(Notez que le classique américain des années 1980 The Silver Palate Cookbook fait cette recette avec du canard. Je ne l'ai pas essayé, donc je ne peux pas dire si c'est une amélioration.)


Résumé de la recette

  • 1 poulet entier (4 livres)
  • 1 tasse de margarine, ramollie
  • 1 cuillère à soupe de sel d'ail
  • 1 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • 1 cuillère à café de persil séché
  • 1 pincée de romarin séché

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C).

Rincez et séchez soigneusement le poulet avec du papier absorbant. Mélanger la margarine, le sel d'ail, le poivre noir, le thym, le persil et le romarin dans un bol et bien frotter l'extérieur du poulet avec le mélange de margarine. Placer le reste du mélange de margarine dans la cavité du poulet. Placer le poulet dans un plat en verre allant au four.

Cuire le poulet dans le four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit doré et que le jus soit clair, environ 2 heures. Un thermomètre à viande à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse d'une cuisse, sans toucher l'os, devrait indiquer au moins 160 degrés F (70 degrés C).


Le liquide

« Nourriture paysanne des plus chaleureuses et réconfortantes » : les pâtes et fagioli de Russell Norman.

Les tomates sont très facultatives - elles ne jouent aucun rôle dans la recette de Contaldo - mais, mijotées jusqu'à ce qu'elles ne fassent qu'un avec les haricots, elles ajoutent une agréable dose d'umami. En effet, si vous les aimez vraiment, essayez la version de Norman, qui est mélangée à une sauce tomate riche et longuement mijotée pour créer une soupe aux tomates et aux haricots crémeuse et robuste qui est sûrement la définition même d'un chauffe-coque, quel qu'il soit. en italien.

Hazan détend sa soupe avec du bouillon de bœuf et Contaldo avec des légumes, mais je vais m'en tenir au liquide de cuisson des haricots, donc la saveur prédominante est celle-ci, plutôt que la viande ou les aromates. Si vous souhaitez utiliser du bouillon, un poulet neutre serait ma préférence pour les omnivores.

Faites-le aussi épais ou aussi fin que vous le souhaitez : selon la sœur de Contaldo, Adriana, « les vraies pâtes e fagioli devraient avoir une consistance plus épaisse », mais je serais très surpris s'il n'y avait pas des millions d'Italiens prêts à argumenter exactement le contraire .


Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir l'oignon, le céleri et les carottes pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Versez le vin et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le volume du liquide ait réduit de moitié. Incorporer la purée de tomates et le bouillon. Ajouter les herbes, réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.

Pendant ce temps, faites cuire la polenta selon les instructions du paquet. Ajouter le beurre et le parmesan et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Pour servir, déposer la polenta dans des assiettes de service et garnir de poulet.

Conseils de recettes

Le poulet cacciatore fait référence à un ragoût souvent préparé par les chasseurs, qui cuisaient tout ce qu'ils avaient attrapé ce jour-là. En tant que tel, vous pouvez facilement remplacer le poulet par d'autres volailles ou même par du lapin.


Poulet Rôti Parfait

Retirer les abats de poulet. Rincez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur. Retirez tout excès de graisse et les restes de plumes d'épingle et séchez l'extérieur en tapotant. Placer le poulet dans une grande rôtissoire. Saler et poivrer généreusement l'intérieur du poulet. Farcir la cavité avec le bouquet de thym, les deux moitiés de citron et tout l'ail. Badigeonner l'extérieur du poulet de beurre et saupoudrer à nouveau de sel et de poivre. Attachez les cuisses avec de la ficelle de cuisine et rentrez les extrémités des ailes sous le corps du poulet. Répartir les tranches d'oignon autour du poulet.

Faites rôtir le poulet pendant 1 h 30 ou jusqu'à ce que le jus soit clair lorsque vous coupez entre une cuisse et une cuisse. Débarrasser dans une assiette et couvrir de papier d'aluminium pendant que vous préparez la sauce.

Retirez tout le gras du fond de la casserole, en réservant 2 cuillères à soupe dans une petite tasse. Ajouter le bouillon de poulet dans la poêle et cuire à feu vif pendant environ 5 minutes, jusqu'à réduction, en raclant le fond de la poêle. Mélanger les 2 cuillères à soupe de graisse de poulet avec la farine et ajouter dans la casserole. Faire bouillir quelques minutes pour cuire la farine. Filtrez la sauce dans une petite casserole et assaisonnez-la au goût. Gardez-le au chaud à feu très doux pendant que vous découpez le poulet.

Trancher le poulet sur une assiette et servir immédiatement avec la sauce chaude.

Copyright 1999, The Barefoot Contessa Cookbook par Ina Garten, Clarkson Potter/Editeurs, Tous droits réservés


Découvrez la recette de Tilly pour les brochettes de poulet Lean Machine. La combinaison de pignons de pin, de parmesan et de tomates dorées au soleil est incroyable.

Prenez le contrôle de la cuisine avec le nouveau livre de recettes de Tilly, 'Tilly's Kitchen Takeover'.

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Outils et ingrédients

  • Maillet à viande : Le secret pour des poitrines de poulet parfaitement cuites est de les écraser à une épaisseur uniforme avant la cuisson. Vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie ou même une bouteille de vin vide pour ce faire, mais un maillet à viande fonctionnera mieux.
  • Thermomètre à lecture instantanée : L'utilisation d'un thermomètre à lecture instantanée élimine toutes les conjectures de la cuisson de la viande afin que vous puissiez retirer votre poulet du poêle exactement au bon moment. Vous pouvez cuisiner du poulet sans, mais si vous cuisinez régulièrement de la viande, achetez un thermomètre. Cela changera votre vie!
  • Film étirable ou sac en plastique d'un gallon : Battre le poulet à une épaisseur uniforme peut être un travail salissant, vous devez donc couvrir le poulet avec une pellicule plastique ou l'enfermer dans un sac en plastique (avec un petit morceau laissé ouvert en haut pour que l'air s'échappe) avant de commencer.
  • Poitrines de poulet désossées et sans peau : La taille des poitrines de poulet varie énormément, alors ne vous inquiétez pas si votre poulet semble prendre plus de temps à cuire que prévu. Vous travaillez probablement simplement avec un plus gros morceau de viande.
  • Épices: Vous serez surpris de voir à quel point ce poulet est parfumé avec juste du sel et du poivre, mais vous pouvez faire preuve de créativité avec les épices pour ajouter une saveur supplémentaire. L'assaisonnement italien et l'assaisonnement pour tacos fonctionnent tous les deux bien.


Comment faire griller des poitrines de poulet sans peau et sans os

1. Retirez les morceaux de viande en vrac appelés tendres des poitrines de poulet.

Si votre boucher ne l'a pas déjà fait, retirez le morceau de viande en vrac, appelé tendre, qui s'étend dans le sens de la longueur sous la poitrine. (Vous pouvez le reconnaître par un tendon blanc proéminent qui le traverse.) S'ils sont laissés sur la poitrine, les filets lui donnent une épaisseur inégale, ce qui la rend plus difficile à griller correctement.

Faites simplement griller les filets séparément : leur petite taille garantit une cuisson rapide, ne nécessitant que 1 à 3 minutes par côté, en fonction de leur épaisseur et de la chaleur de votre gril.

2. Saumurez les seins.

Faites saumurer les poitrines, c'est-à-dire faites-les tremper dans de l'eau très salée, pendant au moins une heure (et jusqu'à 3) avant de les griller pour la viande la plus juteuse. Mélangez 4 cuillères à soupe de gros sel casher avec 4 tasses d'eau froide dans un bol profond ou une casserole et remuez jusqu'à ce que les cristaux de sel se dissolvent. (Doublez la recette si vous avez plus de 6 poitrines de poulet à saumurer.) Réfrigérez pendant 1 heure.

Sinon, faites mariner les poitrines dans votre marinade préférée. (Remarque : ne combinez pas les deux techniques – saumurage et marinage – sinon le poulet pourrait devenir trop salé.) Égouttez le poulet et séchez-le avec du papier absorbant.

3. Préchauffer le gril.

Préchauffer le gril à feu moyen-vif, environ 400 degrés.

4. Utilisez des morceaux de bois dur ou fabriquez un sachet à fumer pour une saveur de fumée supplémentaire.

Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, brossez ou grattez la grille du gril pour la nettoyer et huilez-la bien. Pour une saveur de fumée supplémentaire, jetez quelques morceaux de bois dur ou une poignée de copeaux de bois trempés et égouttés sur les charbons avant de griller.

Si vous utilisez un gril à gaz, faites une poche à fumer en enfermant les copeaux de bois trempés dans un oreiller de papier d'aluminium résistant et percez des trous dedans avec la pointe d'une brochette ou d'un thermomètre à viande pour permettre à la fumée de circuler. Posez le sachet directement sur la grille du gril.

Vous pouvez également placer un ou deux morceaux de bois directement sur l'un des brûleurs.

5. Disposez les poitrines de poulet sur le gril.

Disposez les poitrines, le dessus vers le bas, en diagonale par rapport à la grille du gril, toutes orientées dans la même direction. (Cette attention aux détails vous donnera une allure plus professionnelle.) Faites-les griller pendant 2 à 3 minutes. À l'aide de pinces, faites pivoter les poitrines de 45 degrés et faites-les griller pendant 2 minutes de plus pour créer un joli quadrillage de marques de gril.

6. Retourner les poitrines de poulet et griller l'autre côté.

Retournez les poitrines avec des pinces et faites griller l'autre côté, en faisant à nouveau pivoter chaque poitrine de 45 degrés après 2 minutes. Le temps de cuisson total pour une poitrine de poulet sans peau et sans os sera de 4 à 6 minutes par côté.

7. Badigeonner les poitrines de poulet.

Badigeonner généreusement les poitrines, si désiré, avec du beurre fondu, de l'huile ou de la marinade (la marinade fraîche, pas la marinade dans laquelle les poitrines ont trempé). Arrosez le côté cuit uniquement pour éviter la contamination croisée. Si vous utilisez un glaçage ou une sauce barbecue, appliquez-le les 2 dernières minutes de glaçages à griller contiennent généralement du sucre et peuvent brûler facilement, alors surveillez attentivement.

Dans la partie 2, nous partagerons les nombreuses façons de préparer des poitrines de poulet, qui sont populaires dans toutes les cultures de grillades du monde. En attendant, voici une recette simple mais pleine de saveurs – du poulet saumuré au bourbon – pour vous aider à commencer à griller les meilleures poitrines de poulet sans peau et sans os de votre vie.

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