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Ragoût du chasseur polonais

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Un ragoût polonais copieux à base de plusieurs sortes de viande - généralement du porc - du chou, de la choucroute et beaucoup de champignons, à la fois sauvages et cultivés

Crédit photographique : Elise Bauer

Un ragoût avec de la choucroute, une tête entière de chou et 3 sortes de porc ? Tu aurais dû voir les yeux de mon père quand je lui ai dit que Hank préparait cette recette pour nous. Prendre plaisir. ~Elise

Aussi connu sous le nom bigos, ce ragoût copieux à base de chou et de porc a été appelé le plat national de la Pologne. Il a certainement une sensation d'Europe de l'Est: chou et choucroute, beaucoup de viandes différentes - dont beaucoup sont fumées - et une variété de champignons. Quiconque connaît l'Europe de l'Est sait qu'ils sont fous de champignons.

Apparemment, le bigos d'origine était composé de gibier sauvage, mais au fil des siècles - le plat aurait près de 700 ans - il est devenu un ragoût de nombreuses viandes domestiques. La saucisse fumée, principalement la kielbasa, est une évidence, tout comme le bacon ou un jarret de jambon fumé. Les saucisses fraîches, l'épaule de porc, le veau ou le bœuf sont également utilisés.

Vous devez savoir qu'il n'y a pas de façon unique de faire des bigos. Chaque cuisinière a ses propres secrets, et pour autant que je sache, les seules constantes sont : de nombreuses viandes différentes, du chou, des champignons et du poivre noir. Il y a deux branches principales au plat, l'une utilisant des tomates et de la pâte de tomates, l'autre utilisant des pruneaux. J'ai opté pour les pruneaux ici.

Un mot sur la choucroute. Bien que vous puissiez préparer ce plat avec de la choucroute vinaigrée, vous devrez le rincer et le laver plusieurs fois pour éliminer la majeure partie du goût vinaigré. Vous devriez faire des efforts pour trouver de la choucroute en saumure simple, qui est conservée au réfrigérateur. Bubbies est une excellente marque.

Utilisez autant de sortes de champignons que possible, et essayez certainement de trouver des cèpes séchés – la plupart des recettes bigos le demandent. Nous avons utilisé des champignons sauvages séchés, des champignons cremini frais et un paquet de champignons frais « échantillonneur du chef » pour cette recette.

Recette de ragoût du chasseur polonais

J'ai utilisé de la bière comme liquide, bien que beaucoup de gens utilisent du vin rouge. Si vous préparez la version à base de tomates, évitez la bière et utilisez la boîte de sauce tomate. Si vous ne pouvez pas boire d'alcool, utilisez du bouillon de bœuf.

Ingrédients

  • 1 once de cèpes séchés ou d'autres champignons sauvages
  • 2 cuillères à soupe de graisse de bacon ou d'huile végétale
  • 2 livres d'épaule de porc
  • 1 gros oignon, haché
  • 1 chou pommé (ordinaire, pas de Milan ni rouge), haché
  • 1 1/2 livres de champignons frais mélangés
  • 1 à 2 livres de kielbasa ou autre saucisse fumée
  • 1 jarret de jambon fumé
  • 1 livre de saucisse polonaise fraîche (facultatif)
  • 1 pot de 25 onces de choucroute fraîche (nous recommandons Bubbies, que vous pourrez peut-être trouver dans la section réfrigérée de votre supermarché local)
  • 1 bouteille de pilsner ou de bière blonde
  • 1 cuillère à soupe de baies de genièvre (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe de graines de carvi
  • 2 cuillères à soupe de marjolaine séchée
  • Le sel
  • 20 pruneaux coupés en deux (facultatif)
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate (facultatif)
  • 1 boîte de 15 onces de sauce tomate (facultatif)
  • 1 à 2 cuillères à soupe de moutarde ou de raifort (facultatif)

Méthode

1 Versez de l'eau chaude du robinet sur les champignons séchés et plongez-les pendant 20 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Broyer ou écraser grossièrement les baies de genièvre et les grains de poivre noir; vous ne voulez pas de poudre. Couper l'épaule de porc en gros morceaux d'environ 2 pouces. Couper les saucisses en morceaux de taille similaire. Égoutter la choucroute et réserver. Nettoyez toute saleté des champignons et coupez-les en gros morceaux; laissez les petits entiers.

2 Faites chauffer la graisse de bacon ou l'huile végétale dans une grande casserole à couvercle pendant une minute ou deux. En travaillant par lots si nécessaire, faire dorer l'épaule de porc à feu moyen-élevé. Ne surchargez pas la casserole. Mettez la viande dorée de côté.

3 Mettez l'oignon et le chou frais dans la casserole et faites sauter pendant quelques minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le chou soit tendre. Saupoudrez-les d'un peu de sel. Les légumes dégagent beaucoup d'eau et, lorsqu'ils le font, utilisez une cuillère en bois pour gratter les morceaux dorés du fond de la casserole. Si vous préparez la version à base de tomate, ajoutez la pâte de tomate ici. Une fois que la casserole est propre et que le chou et les oignons sont tendres, retirez-la de la casserole et réservez avec l'épaule de porc.

4 Ajoutez les champignons et faites-les cuire sans huile supplémentaire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur eau. Une fois cela fait, saupoudrez un peu de sel sur les champignons. Quand il n'y a presque plus d'eau, rajouter l'épaule de porc, le mélange chou-oignons, puis tout le reste sauf les pruneaux. Ajoutez la bière, si vous en utilisez, ou la sauce tomate si vous préparez la version à base de tomates. Bien mélanger pour combiner.

5 Vous ne devriez pas avoir assez de liquide pour tout immerger. C'est bien : le bigos est un ragoût « sec », et en plus, les ingrédients dégageront plus de liquide en cuisant. Portez le tout à ébullition, couvrez la casserole et laissez cuire doucement pendant au moins 2 heures.

6 Le bigos est meilleur plus il cuit, mais vous pouvez le manger une fois que le jarret de jambon s'effondre. Vérifiez à 2 heures, puis toutes les 30 minutes par la suite. Lorsque le jarret est tendre, le pêcher et retirer la viande et le gras des os Jeter les os et le gras, puis hacher grossièrement la viande et remettre dans la casserole. Ajouter les pruneaux et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, au moins 30 minutes de plus.

Le bigos est meilleur servi simplement, avec du pain de seigle et une bière. Si vous voulez un peu de piquant, ajoutez la moutarde ou le raifort juste avant de le manger. Le bigos s'améliore également avec l'âge, c'est pourquoi cette recette est si riche : vos restes seront encore meilleurs que le ragoût du premier jour.

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