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La rénovation de la «cuisine du futur» du Chili entraîne des changements de menu et des ventes

La rénovation de la «cuisine du futur» du Chili entraîne des changements de menu et des ventes


Plus de 100 restaurants Chili's Grill & Bar ont subi ce que la société mère de la chaîne Brinker International Inc. appelle la rénovation de la « cuisine du futur », en installant de nouveaux équipements qui aident à réduire les coûts de main-d'œuvre et à ouvrir la voie à l'expansion du menu et à l'augmentation des ventes.

La division Chili de 1 534 unités de Brinker, basée à Dallas, s'attend à ce que les rénovations de cuisines soient un facteur clé dans ses prévisions d'une amélioration de 400 points de base, ou 4%, des marges nettes. Le programme de réimagerie de façade qui l'accompagne devrait continuer à augmenter de 3 à 4 % les ventes que Brinker a constaté dans les unités terminées.

Une porte-parole de Brinker a déclaré que Chili's "les installait assez rapidement".

Deux analystes en valeurs mobilières de restaurants, qui ont récemment visité une unité Chili's entièrement rénovée à Raleigh, en Caroline du Nord, ont déclaré que l'équipement de cuisine réduira les coûts énergétiques et permettra une plus grande innovation dans les menus. Les équipements comprennent dans une première phase un nouveau combiné four conventionnel-vapeur et un nouveau chauffe-plats, et dans une seconde phase un four convoyeur et un four infrarouge.

L'analyste de Barclays Capital, Jeffrey A. Bernstein, a déclaré dans une note de recherche que le nouvel équipement facilite la préparation de plats tels que les pâtes, les fruits de mer et les pains plats.

"La direction expérimente actuellement quelques-uns de ces nouveaux articles (avec des profils de goût plus audacieux), notamment du saumon, des pâtes au four, des sandwichs au cheesesteak et des offres de pain plat, et cela pourrait entraîner de nouvelles plates-formes de menu futures pour la marque", a déclaré Bernstein. "Dans l'ensemble, l'entreprise vise à utiliser son pipeline de produits pour se concentrer un peu moins sur les promotions à court terme et davantage sur l'innovation des menus à plus long terme."

Brad Ludington de KeyBanc Capital Markets Inc. a déclaré que la pièce maîtresse de l'initiative de cuisine est un four qui utilise la convection, la vapeur et une combinaison des deux pour remplacer à la fois un fumoir et une poêle inclinable qui étaient auparavant utilisés pour préparer des produits tels que des côtes levées, de la purée pommes de terre et pâtes.

"Le four mixte fournit un produit de meilleure qualité à un rythme plus constant en réduisant une grande partie de l'erreur humaine qui résultait auparavant de la préparation de plusieurs produits à plusieurs stations", a écrit Ludington.

Le deuxième équipement majeur de la première phase est un chauffe-aliments rethermaliseur, selon le rapport KeyBanc, « qui est essentiellement une grande friteuse qui utilise de l'eau pour chauffer plus uniformément des produits tels que des soupes. Cela a remplacé jusqu'à six fours à micro-ondes par unité et permet aux préparateurs de cuisine de se concentrer sur d'autres tâches plutôt que d'avoir à gérer les micro-ondes.

Bernstein a déclaré que Chili's a divisé les tâches entre les cuisiniers de préparation et de portionnement et les cuisiniers plus expérimentés qui travaillent à la chaîne, nécessitant moins de multitâches.

Selon les rapports des analystes, la direction de Chili a déclaré que les économies de coûts de main-d'œuvre au niveau unitaire depuis l'achèvement de la première phase de rénovation de la cuisine au deuxième trimestre ont totalisé entre 50 et 60 points de base, soit entre 0,5 et 0,6%. Les économies, qui totalisent jusqu'à 300 $ par semaine et par unité, ont été réalisées grâce à la combinaison du paiement d'un salaire effectif inférieur aux cuisiniers de préparation et de la réduction des heures de préparation d'environ 10 heures par semaine.


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