Nouvelles recettes

Salade de céleri-rave de Pascal Vignau

Salade de céleri-rave de Pascal Vignau


Cette salade de céleri-rave est servie avec de la charcuterie au festin de Noël du Chef Vignau.

Ingrédients

  • 2 julienne de céleri-rave
  • 1 carotte en julienne
  • 1 julienne de poivron rouge
  • 2 cuillères à soupe de vinaigrette à la moutarde, maison de préférence
  • Sel et poivre au goût
  • Pincée de fenouil
  • 1/2 bulbe de fenouil (tranché finement)

Instructions

Mélanger tous les ingrédients dans un bol en acier inoxydable et assaisonner au goût et servir. Délicieux avec un assortiment de pâtés, de la charcuterie ou du fromage à pâte ferme.

Remarque : Mieux vaut laisser à température ambiante pendant 1 heure.

Faits nutritionnels

Portions6

Calories par portion63

Équivalent folate (total)21µg5%


Salade de céleri-rave, pomme, roquette et noix de Lidia

KANSAS CITY, Missouri — Kansas City est bien connu pour ses fabuleux restaurants. La chef et propriétaire de Lidia à Kansas City, Lidia Bastianich, est sortie avec son huitième livre et s'est arrêtée sur FOX 4 pour partager une recette du livre et donner un aperçu de la semaine des restaurants de Kansas City 2016, dont Lidia est participant à.

Ingrédients:

4 filets d'anchois, finement hachés
Jus d'un gros citron fraîchement pressé
½ cuillère à café de sel casher
Poivre noir fraichement moulu
¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
1 céleri-rave moyen, pelé et coupé en julienne
1 grosse pomme coupée en julienne (avec la peau)
Un paquet de 5 onces de bébé roquette
½ tasse de noix, grillées et hachées grossièrement

Dans un grand bol, fouetter ensemble les anchois et le jus de citron pour dissoudre les anchois. Ajouter le sel et assaisonner de poivre. Incorporer l'huile d'olive pour faire une vinaigrette lisse.

Ajouter le céleri-rave et la pomme et mélanger pour bien les enrober de vinaigrette. Ajouter la roquette et les noix et mélanger légèrement pour combiner. Sers immédiatement.


Salade de céleri-rave (céleri-rave)

Je suis très heureux de partager cette recette avec vous aujourd'hui pour deux raisons : c'est la recette la plus ancienne des fichiers volumineux de ma mère qu'elle a rassemblés pendant de nombreuses décennies, et le céleri-rave est un légume nutritif et délicieux que de nombreux cuisiniers n'ont même jamais vu. encore moins préparé. Cette recette de salade de céleri-rave est écrite sur une petite carte de la main de ma mère avec une note indiquant qu'elle venait de son arrière-grand-mère, Helen Zeller. Il était toujours sur notre table pendant la période des Fêtes parce qu'il rappelait à ma mère sa grand-mère et leurs traditions familiales. Nous, les enfants capricieux, n'y touchions pas à l'époque, mais maman l'a toujours fait parce que cela lui rappelait des souvenirs qu'elle chérissait. J'y ai développé un goût au fil des ans pour la même raison et j'apprécie sa valeur nutritive. Il s'est donc retrouvé dans bon nombre de mes recettes d'automne et d'hiver.

Céleri-rave (vendre-air-e-ak) est un légume qui fait partie de la famille du céleri et seule sa racine est utilisée à des fins culinaires. Également connu sous le nom de céleri-rave, céleri en pomme et céleri à racine de navet, le céleri-rave a un goût similaire à celui d'un mélange de céleri, de persil et, à mon avis, de cœur d'artichaut. De plus, le céleri-rave est cultivé de la même manière que le céleri, car ses graines sont semées à l'extérieur au printemps et le légume est récolté lorsque ses racines sont développées. Le céleri-rave a été cultivé à l'origine en Europe du Nord et en Méditerranée. Bien que le céleri-rave ne soit pas aussi couramment utilisé aux États-Unis que dans d'autres pays, vous pouvez toujours acheter du céleri-rave en automne et en hiver dans certaines grandes chaînes de supermarchés et épiceries spécialisées.

En Europe, le céleri-rave est un favori historique. L'utilisation la plus classique des légumes est dans la salade française froide rémoulade de céleri, dans laquelle la racine est épluchée, râpée ou coupée en cubes, blanchie brièvement dans de l'eau acidulée, puis habillée d'une mayonnaise à la moutarde.

Ceci est la version de maman de notre salade de céleri traditionnelle. Je l'apprécie maintenant et je ne peux pas imaginer notre dîner de Thanksgiving ou de Noël sans lui. Si vous voyez ce légume noueux sur votre marché local, j'espère que vous l'essayerez. La recette est très peu coûteuse à préparer et il est amusant d'ajouter un petit quelque chose de nouveau à ces menus de vacances éprouvés.


Ce n'est pas lancer. Il s'agit d'assembler, de façonner, d'architecturer. Avec l'aide du chef Ignacio Mattos.

Les salades étaient obligatoires quand j'étais jeune. Toujours accompagnateur, jamais principal. Moi ou mon frère aurions été chargés d'en préparer un dans les derniers instants avant que le dîner ne soit mis sur la table. Nous hachions une tête d'iceberg, déchirions un sac de croûtons emballés et jetions les deux dans un grand bol. Ensuite, prenez quelques bouteilles de vinaigrette dans la porte du réfrigérateur sous nos bras et marchez jusqu'à la table. Salade : la réflexion obligatoire après coup.

Au début des années 2000, j'ai commencé à travailler dans la restauration. Lors de mon premier emploi, chez Absinthe, une brasserie au cœur de San Francisco, une salade César était commandée par la plupart des tables. C'était une salade présentée comme un événement. Des canots à feuilles de romaine entières, baignés d'une vinaigrette aux œufs musclés aux anchois confits pilés. Des morceaux de levain grillés imbibés de la vinaigrette emphatique. Le César à l'absinthe était un écart par rapport aux Césars que je connaissais, avec leurs morceaux de romaine crasseux et pré-hachés et leur vinaigrette en bouteille. C'était une salade avec détermination.

Depuis cette rencontre avec César, j'insiste sur les salades comme événement. Je veux envoyer ma fourchette ou mes doigts à la spéléologie pour un morceau de parmesan, un éclat de noix grillée, une garniture de radicchio, un chatouillement de radis mariné. L'un de mes endroits préférés pour un pari de salade est Estela à New York. Il y a beaucoup d'excellentes salades tournant à travers son menu intelligent. Le meilleur de tous est la salade de céleri.

La version que j'ai mangée au restaurant il y a quelques années, et plusieurs fois depuis, comportait des raisins secs dorés ramollis, des morceaux de pistache concassés et de longues lanières de fromage bleu Bayley Hazen, posés sur le dessus comme un chaume de feuilles ramené à la terre après une brise d'automne. J'ai essayé de reproduire la salade à la maison. J'ai repulpé les raisins secs dans du vinaigre de Champagne. J'ai habillé les demi-lunes de céleri avec du jus de citron, un trait de vinaigre aux raisins secs et un déluge d'huile d'olive. J'ai grillé les pistaches, puis je les ai frappées avec le côté plat d'un couteau de chef. J'ai jeté le fromage bleu au congélateur pendant quelques heures avant de le raser avec un Y-peeler. Le résultat était proche. Le sucré, le piquant, le croquant et la richesse étaient là. Une plume tranquille manquait.

Le récent livre de cuisine du chef Ignacio Mattos, Estela, documente une version d'une salade de céleri similaire. Celui-ci avec de la menthe et la solution potentielle à mon fac-similé anémique : le liquide des piments thaïlandais marinés.

J'ai appelé Mattos pour m'aider à relier la salade de céleri du livre avec celle que j'ai adorée au restaurant. Je lui ai demandé si le liquide de décapage, le fruit d'un mélange rapide de vinaigre blanc, de sucre et de minuscules piments piquants enflammés, était la clé. Il a confirmé. « Le vinaigre de chili thaïlandais est un moyen intéressant et beaucoup plus efficace de distribuer la chaleur », dit-il. « Lorsque vous ajoutez des flocons de piment rouge ou du piment frais, c'est bouleversant pour les gens. Moi-même inclus.

Sa technique chilienne était une volte-face. La façon dont il a été utilisé a également été un choc : des cuillerées du liquide de piment mariné sont ajoutées au fond de l'assiette sur laquelle la salade est servie. Cette approche a fait fondre mon cerveau. Je pensais que les vinaigrettes n'étaient jamais ajoutées qu'à la salade elle-même. Non, dans le monde de Mattos, vous ajoutez du jus de citron et le liquide de trempage aux raisins secs au céleri et à la menthe, en mélangeant bien. Le liquide de chili mariné et l'huile d'olive sont éparpillés sur une assiette nue, puis les raisins secs et les pistaches sont éparpillés et le céleri est placé dessus. Ce n'est pas lancer. Il s'agit d'assembler, de façonner, d'architecturer. Le liquide de décapage et l'huile d'olive constituent une sorte de bain de pieds pour les ingrédients de base de la salade. Ensuite, le lot est recouvert de copeaux de fromage.

Il y a de l'agence dans cette chasse. L'étincelle et le craquement sont là, alors que je pousse ma fourche à travers et autour. Une bouchée de raisin sec dodu et un fondant de Bayley Hazen humide. Une mâche de céleri et de menthe. Un crépitement de pistaches. J'habille aussi la salade au fur et à mesure que je mange, son propre plaisir peu commun. Chaque bouchée bascule dans une nouvelle direction. C'est la scène centrale de la salade.

Une cuisine à la Nouvelle-Orléans. De nombreuses années passées à manger, à cuisiner et à écrire sur la nourriture ont laissé à Scott Hocker de nombreuses histoires à raconter. Dans cette chronique occasionnelle, il recrée un plat lié à un souvenir alimentaire lointain, ou parfois récent.


Pouding au pain aux champignons et au céleri-rave

Préchauffer le four à 400 degrés. Mélanger le lait, la crème et le céleri-rave dans une petite casserole. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le céleri-rave soit tendre à la fourchette, environ 10 minutes. Laisser refroidir légèrement. Transférer le mélange dans un mélangeur en purée jusqu'à consistance lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Pendant ce temps, faire griller légèrement le pain sur une plaque à pâtisserie à rebords, en remuant une fois, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 10 minutes.

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils aient libéré la majeure partie de leur humidité et deviennent dorés, environ 9 minutes. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et porter à ébullition, en grattant les morceaux dorés avec une cuillère en bois, cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Transférer dans un bol.

Beurrer un plat de cuisson peu profond de 2 pintes. Dans un grand bol, fouetter ensemble le mélange de céleri-rave, les œufs et les feuilles de thym. Incorporer le pain grillé et les champignons. Transférer dans le plat préparé saupoudrer de fromage. Garnir de brins de thym et cuire au four jusqu'à ce que la crème soit prise et que le dessus soit légèrement doré, de 20 à 25 minutes. Laisser refroidir un peu avant de servir.


En saison : céleri-rave

Ce légume ne gagnera aucun concours de beauté, mais si vous regardez au-delà de son extérieur rugueux, il ajoute une saveur épicée, une texture crémeuse et des nutriments à profusion aux plats d'automne. Apprenez-en plus sur ce légume-racine sous-estimé et sur plusieurs façons de l'utiliser.

Aussi appelé céleri-rave, céleri à racine de navet et pomme de céleri, ce légume-racine a le goût d'un croisement entre le persil et le céleri. L'intérieur est blanc crème, tandis que l'extérieur a une couleur brunâtre. Il varie en taille d'une pomme à un petit cantaloup. Le céleri-rave est disponible d'octobre à avril.

Une tasse de céleri-rave cuit contient 42 calories, 2 grammes de fibres et est sans gras ni cholestérol. Il contient également de la vitamine C, du calcium, du fer et de la vitamine B6.

Pour préparer le céleri-rave, retirez la couche externe brunâtre et faites tremper brièvement dans l'eau - ajoutez un peu de jus de citron ou de vinaigre pour éviter le brunissement.

Le céleri-rave peut être consommé cru ou cuit. Essayez-le râpé dans les salades, mais comme il a une saveur si forte, il est préférable de l'associer à d'autres fruits et légumes fortement aromatisés comme les betteraves, les pommes et les carottes. Cuit, il se déguste en ragoûts, soupes et purées. Faire bouillir et écraser, braiser, faire sauter ou cuire ce bébé au four, il y a tellement de façons de l'apprécier. Pour une variante de la purée de pommes de terre classique, essayez de remplacer la moitié des pommes de terre de votre recette préférée par du céleri-rave.

Conseil d'achat : Choisissez un céleri-rave petit et ferme avec un minimum de boutons et de racines lourdes pour sa taille. Évitez ceux qui ont des points faibles car c'est un signe de détérioration. Conserver dans un sac en plastique au réfrigérateur pendant environ une semaine.

Dana Angelo White, MS, RD, ATC, est diététiste agréée, entraîneur sportif certifié et propriétaire de Dana White Nutrition, Inc., spécialisée dans la nutrition culinaire et sportive. Voir la biographie complète de Dana »


Salade de céleri-rave simple

Cette recette a été créée pour que nos membres ASC utilisent les produits qu'ils ont reçus dans la boîte ASC de cette semaine. Nous espérons vous inspirer à essayer de nouvelles choses.

Ajoutez de la salade de chou sur un lit de verdure, ajoutez-la à votre sandwich salé préféré ou servez-la en accompagnement !


Stars de la récolte de pommes d'automne dans des plats avec du poulet, avec des pommes de terre en gratin, avec des patates douces en soupe, dans la salade de céleri-rave de Lidia Bastianich et plus encore

Une promenade dans le supermarché à cette période de l'année est presque comme une promenade dans un verger. Des tas de pommes dorées, vertes et rouges sont impossibles à manquer dans tout le département des produits.

Alors que bon nombre de ces orbes savoureux deviendront des tartes, des tartes et d'autres friandises sucrées cet automne, les pommes sont tout aussi polyvalentes du côté salé de la cuisine. Cette semaine, nous avons préparé cinq plats et préparé du poulet normand à la française classique, une salade de pommes et de céleri-rave, une soupe de pommes et de patates douces, un gratin de pommes et de pommes de terre et un apéritif de brie cuit au four garni de pommes caramélisées et de purée pour célébrer leur potentiel salé.

Il y a certaines choses à garder à l'esprit lorsque vous travaillez avec des pommes. Beaucoup de fruits qui sont parfaits pour grignoter à la main sont trop sucrés ou trop mous pour certaines recettes. D'autres, comme l'omniprésent Red Delicious, n'ont pas suffisamment d'équilibre entre l'acidité et le sucre pour être terriblement intéressants.

Nos recettes de cette semaine sont faites avec des variétés de pommes éprouvées et faciles à trouver dans les supermarchés de la région de San Antonio.

Les pommes Granny Smith ont le niveau de fermeté parfait et un degré élevé d'acidité pour notre gratin et notre brie au four. Ils conservent assez bien leur forme et leur texture et ajoutent toute l'essence de pomme sans surcharger les plats de sucre.

Dans notre Gratin de pommes, pommes de terre et oignons, ils donnent un coup de fouet à un plat qui a normalement son côté féculent et peu aventureux. Dans le brie cuit au four, l'acidité aux pommes tranche à travers la solidité soyeuse du fromage.

Notre recette de poulet normand & mdash & rsquos un plat de poulet braisé dans une sauce crémeuse avec des pommes sautées originaires du nord de la France & mdash appelle des pommes Fuji pour une raison. Les pommes de ce plat sont sautées jusqu'à ce qu'elles soient dorées dans du beurre avant d'être ajoutées à la sauce à la toute fin de la cuisson. Les Fujis se caraméliseront magnifiquement sans devenir détrempés pour une bouchée qui se sent à un pas de l'arbre.

Les Honeycrisps sont l'une des pommes les plus agréables à manger fraîches, c'est pourquoi elles sont préférées pour notre salade de pommes et de céleri-rave. Si vous n'avez jamais cuisiné avec du céleri-rave, il peut être un peu lourd mais en vaut la peine pour son goût distinct et légèrement amer et son arôme pur de céleri frais.

L'équilibre parfait entre aigre-doux fait que Fuji ou Honeycrisp sont parfaits pour notre soupe aux pommes et aux patates douces. La soupe qui en résulte est définitivement plus sucrée, mais nous contrecarrons cela avec une garniture piquante et terreuse de fromage bleu et de pacanes grillées.

Si vous faites le plein de pommes en ce moment et que c'est le bon moment pour le faire avec environ deux douzaines de variétés sur les étagères du marché central seulement, gardez ce conseil à l'esprit : les pommes commenceront à se gâter dans quelques jours seulement. le compteur. Le bac à légumes de votre réfrigérateur peut durer jusqu'à six semaines ou plus, mais avec un hic. Les pommes libèrent du gaz éthylène qui fera mûrir d'autres produits, y compris d'autres pommes.

Pour une durée de conservation plus longue, emballez les pommes entières non lavées individuellement dans du plastique avant de les placer dans le bac à légumes.


En savoir plus sur le céleri

Après des millénaires dans l'armoire à pharmacie chinoise, le céleri fait enfin son entrée en cuisine au XVIIIe siècle, utilisé presque exclusivement comme assaisonnement. Il y a au moins deux raisons pour lesquelles le céleri est toujours relégué dans cette catégorie élancée : une saveur forte et des cordes. Les deux peuvent être résolus par une utilisation appropriée de l'ensemble du groupe.

Par exemple, lorsque vous achetez du céleri pour ajouter du croquant à une salade ou pour parfumer une mirepoix, utilisez à cet effet les tiges extérieures aromatisées aux herbes. Accrochez-vous à ces tiges intérieures douces et tendres, souvent appelées cœur de céleri, pour occuper le devant de la scène dans une recette telle que la salade de céleri et d'asperges du chef Kurt.

Acheter du céleri est un jeu d'enfant. Il est toujours disponible dans l'allée des produits et fait souvent une apparition sur les marchés de producteurs. Choisissez un bouquet qui a l'air croustillant avec des tiges compactes serrées et des feuilles vert pâle à vert vif. Ne vous inquiétez pas s'il a beaucoup de saleté à la base. C'est inhérent à la culture du céleri. En fait, les fermes de fumier de la région de Kalamazoo, où le céleri Pascal a été cultivé pour la première fois en 1874, offrent des conditions de croissance parfaites.

Résistez à l'envie de laver votre céleri jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser. Au lieu de cela, enveloppez le tout dans du papier aluminium et conservez-le au réfrigérateur. Le céleri continue de produire l'éthylène, une hormone de maturation, même après sa récolte. Comme le papier d'aluminium n'est pas étanche aux gaz comme le plastique, l'éthylène s'échappe en protégeant votre céleri de la sur-maturation. Enveloppé dans du papier d'aluminium, le céleri restera vert et croustillant pendant deux semaines. Si votre céleri devient mou, ravivez-le en coupant un pouce des deux extrémités du bouquet et en le plaçant dans de l'eau glacée pendant 30 minutes.

Les cordes? Ne vous embêtez pas à les retirer si vous hachez, tranchez ou coupez en dés. Pour manger cru, utilisez les côtes intérieures ou grattez légèrement les tiges extérieures avec un épluche-légumes ou un couteau d'office. Détendu, il reste suffisamment solide pour être rempli de beurre de cacahuète, parfait pour les fourmis sur une bûche.


Résumé de la recette

  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • 1 brin de sauge fraîche
  • 1 branche de thym frais
  • 1 1/2 livre de céleri-rave pelé (environ 2 moyennes) coupé en morceaux de 1 pouce
  • 4 tasses de lait
  • 4 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 cuillères à soupe de ciboulette fraîche ciselée
  • Gros sel et poivre noir fraîchement moulu

Placer l'ail, la sauge et le thym dans un morceau d'étamine avec de la ficelle de cuisine pour l'enfermer. Placer dans une casserole moyenne avec le céleri-rave et suffisamment de lait pour couvrir (vous n'aurez peut-être pas besoin d'utiliser tout le lait). Porter à ébullition à feu moyen et continuer à mijoter jusqu'à ce que le céleri-rave soit tendre, 20 à 30 minutes. Filtrer le mélange à travers un tamis à mailles fines placé au-dessus d'un bol moyen, en réservant 1/2 tasse de lait et en jetant le paquet de gaze.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il soit brun noisette, environ 8 minutes. Retirez la casserole du feu et versez le beurre dans un bol, en laissant tout sédiment brûlé derrière.

Transférer un tiers du céleri-rave, du lait réservé et du beurre bruni dans le pot d'un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Écraser légèrement le céleri-rave restant avec une cuillère en bois ou un presse purée. Incorporer la purée de céleri-rave et la ciboulette assaisonner de sel et de poivre. Sers immédiatement.